Kategorie Notizie | martedì 3 febbraio 2026
La Formaggella tradizionale è un formaggio a latte crudo dalla consistenza morbida a semidura, prodotto con latte vaccino, caprino o misto, e profondamente radicato nella cultura alpina del Ticino. I suoi molti nomi – da formagèla a crénga, casöö, maióca o mòta, fino a tóma – ne testimoniano la lunga storia e la sua diffusione nelle valli del Cantone: dalla Blenio alla Maggia, dalla Leventina alla Lavizzara, passando per la Riviera, l’Onsernone e le Centovalli, fino al Luganese.
Tradizionalmente la Formaggella veniva prodotta prima e dopo l’alta stagione d’alpeggio, quindi in primavera e in inverno, quando gli animali pascolavano sui pascoli intermedi, i cosiddetti Maggenghi (maggenghi o maggenghi, ossia i maggenghi/maiens), oppure in pianura. In questi periodi la quantità di latte disponibile era limitata e non bastava a riempire il caldaio per produrre un formaggio “classico” secondo i metodi convenzionali.
Da una valle all’altra cambiano carattere, profumo e gusto: pascoli, foraggi, latte e durata della maturazione influenzano colore e consistenza, così come la mano del o della casaro/-a. Lo spettro aromatico va dal lattico e fresco al leggermente nocciolato, fino a note terrose e complesse. Ogni Formaggella è un’istantanea del suo territorio e si distingue nettamente dalle versioni industriali, con crosta bianca fiorita, prodotte con latte termizzato e fermenti aggiunti.
Il suo ingresso nell’Arca manda un segnale forte a favore di un artigianato vivo e di un gusto inconfondibile. Tradizionalmente, la Formaggella si gusta con pane o patate lesse, per esempio come «ball e crènga», oppure riscaldata dolcemente sulla brace del fuoco: diventa morbida e profumata. Con un bicchiere di Bondola è seducente come una sera di fine estate in Ticino.
Prossimo passo: la creazione di una comunità e la presentazione della candidatura per il progetto Presidio. Vi terremo aggiornati!
