Kategorie Nouvelles | mardi 3 février 2026
La Formaggella traditionnelle est un fromage au lait cru à la texture souple à mi-ferme, élaboré à partir de lait de vache, de chèvre ou d’un mélange des deux, et profondément enraciné dans la culture alpine du Tessin. Ses nombreux noms – de formagèla à crénga, casöö, maióca ou mòta, jusqu’à tóma – témoignent de sa longue histoire et de sa diffusion dans les vallées du canton : de la Blenio, la Maggia, la Léventine et la Lavizzara, en passant par la Riviera, l’Onsernone et les Centovalli, jusqu’au Luganese.
Traditionnellement, la Formaggella était fabriquée avant et après la haute saison d’alpage, donc au printemps et en hiver, lorsque les animaux paissaient sur les pâturages intermédiaires, les Maggenghi (mayens), ou en plaine. À ces périodes, la quantité de lait disponible était limitée et insuffisante pour remplir le chaudron pour produire un fromage « classique » de manière conventionnelle.
D’une vallée à l’autre, le caractère, le parfum et le goût changent : pâturages, fourrages, lait et durée d’affinage influencent la couleur et la texture, tout comme la main du ou de la fromager/-ère. La palette aromatique va du lacté et frais au légèrement noisetté, jusqu’aux notes terreuses et complexes. Chaque Formaggella est un instantané de son terroir – et se distingue nettement des versions industrielles, à croûte blanche fleurie, produites avec du lait thermisé et des ferments ajoutés.
Son intégration dans l’Arche envoie un signal fort en faveur d’un artisanat vivant et d’un goût inimitable. Traditionnellement, la Formaggella se déguste avec du pain ou des pommes de terre cuites, par exemple en « ball e crènga », ou doucement réchauffée dans la braise du feu – elle devient alors fondante et parfumée. Accompagné d'un verre de vin Bondola, c’est aussi séduisant qu’une soirée de fin d’été au Tessin.
Prochaine étape : la création d’une communauté et le dépôt de la demande pour le projet Presidio. Nous vous tiendrons au courant !
