Kategorie Neuigkeiten | Dienstag, 3. Februar 2026
Die traditionelle Formaggella ist ein Rohmilchkäse mit weicher bis halbfester Textur, gewonnen aus Kuh-, Ziegen- oder Mischmilch und tief verwurzelt in der alpinen Kultur des Tessins. Ihre vielen Namen – von formagèla über crénga, casöö, maióca oder mòta bis tóma – verweisen auf eine lange Geschichte und auf ihre Verbreitung in den Tälern des Kantons: von Blenio, Maggia, Leventina und Lavizzara über Riviera, Onsernone und die Centovalli bis ins Luganese.
Traditionell wurde Formaggella-Käse vor und nach der Alp-Hauptsaison hergestellt, also im Frühling und im Winter, wenn die Tiere auf den Zwischenweiden, den sogenannten Maggenghi (Maiensässe) oder in der Ebene weiden, wo die verfügbare Milchmenge begrenzt war und nicht ausreichte, um den Kessel zu füllen und herkömmlich Käse herzustellen.
Seit dem 13. Jahrhundert gehört sie zur alpinen Alltagsküche. Heute ist diese ursprüngliche Formaggella selten geworden: Nur wenige handwerkliche Betriebe, vor allem im Sopraceneri, pflegen im Sommer noch diese Herstellung mit Rohmilch und natürlicher Kellerreifung. Jährlich entstehen schätzungsweise nur rund fünf Tonnen, die bei Liebhabern dieser Spezialität sehr gefragt sind. Während der Reifung in kühlen Naturkellern bildet sich auf der dünnen, geschmeidigen Rinde eine feine graue Patina – ein natürlicher Reifeprozess, der dem Käse Tiefe, Spannung und eine eigenständige Handschrift verleiht.
Die zylindrischen Laibe reifen mindestens drei Wochen, meist mehrere Monate.
Von Tal zu Tal verändern sich Charakter, Duft und Geschmack: Weiden, Futter, Milch und Reifezeit prägen Farbe und Textur ebenso wie die Hand des Käsers. Das Aromenspektrum reicht von milchig-frisch über leicht nussig bis erdig und komplex. Jede Formaggella ist eine Momentaufnahme ihres Ortes – und unterscheidet sich deutlich von industriell hergestellten Varianten mit weisser Schimmelrinde aus thermisierter Milch und zugesetzten Kulturen.
Die Aufnahme in die Arche setzt ein wichtiges Zeichen für ein lebendiges, traditionelles Handwerk und unverwechselbaren Geschmack. Genossen wird Formaggella traditionell mit Brot oder gekochten Kartoffeln, etwa als «ball e crènga», oder sanft an der Herdglut erwärmt – weich werdend und duftend. Zusammen mit einem Glas Bondola-Wein verführerisch wie ein Tessiner Spätsommerabend.
Als nächstes steht die Gründung Community auf dem Plan und der Antrag für das Presidio-Projekt. Wir halten euch auf dem Laufenden!
