Marie-Thérèse Chappaz, viticoltrice di Fully (Vallese), non ha bisogno di presentazioni: i suoi vini sono conosciuti e apprezzati ben oltre i confini svizzeri. L'enologa Sarah Besse, del Domaine Gérald Besse, ha rilevato la tenuta dei suoi genitori sopra Martigny. In questa intervista, parlano della loro scelta di agricoltura biologica, di cosa significhi per loro "produrre" vino e del posto che questa particolare bevanda occupa nella nostra società. Una conversazione tanto avvincente quanto queste due donne.
Intervista di Tania Brasseur
Sarah Besse (SB): Conosco Marie-Thérèse da quando ero bambina. Per me rappresentava una viticoltrice sicura di sé, una persona che sapeva cosa voleva e che si era fatta strada da sola. Mi ha insegnato che quando si vuole fare qualcosa, bisogna provarci. Mi ha anche trasmesso la passione per il vino. È con lei che ho bevuto le mie bottiglie più pregiate. Ricordo che mi hai versato un bicchiere di Yquem del 1967 – non dirò quanti anni avevo – e mi ha lasciato un ricordo indelebile!
Oggi chiamo Marie-Thérèse quando ho un dubbio, quando ho bisogno di condividere un pensiero. Questo non significa che prenda per buono tutto quello che mi dice. Ma è uno scambio molto importante e molto costruttivo.
Marie-Thérèse Chappaz (MTC): Nutro una grande ammirazione per Sarah. È molto dinamica ed entusiasta. Non tutti hanno la capacità di reggere sulle spalle una tenuta come la sua. È come una grande barca a vela con più vele. Non tutti hanno la capacità di governare un'imbarcazione del genere. Bisogna avere una visione d'insieme completa. Il suo vigneto è uno dei più impegnativi del Vallese, con i suoi pendii terrazzati. Ho molta fiducia nel futuro grazie a donne come lei, che assicurano che la prossima generazione prenda il sopravvento.
MTC: Ciò che ci accomuna innanzitutto è l'amore per la vite, per la pianta. La vite è una pianta rampicante, una pianta molto speciale. Bisogna amarla per coltivarla. Ma condividiamo anche, ovviamente, l'amore per la natura, da qui l'agricoltura biologica. Quando si sceglie la natura, la qualità, scegliere il biologico è quasi scontato.
Quindi è stato l'amore per la natura a motivare questa scelta?
SB: Facciamo questa scelta perché ha senso per noi. Senza di essa, non funziona. Vale anche la pena ricordare che creiamo valore attraverso il lavoro che svolgiamo in cantina, attraverso il fatto che imbottigliamo il nostro vino. Se ci limitassimo a vendere le nostre uve biologiche, opereremmo in perdita.
MTC: Ho trascorso dieci anni nell'agricoltura convenzionale. All'epoca non sapevo che ci fosse un'altra strada. È stato attraverso contatti e visite ad altri vigneti che ho capito che era possibile. L'agricoltura biologica è un processo di apprendimento.
SB: Sì, non è una decisione che si può prendere da un giorno all'altro. Dobbiamo testare, capire come stanno andando le annate prima di impegnarci in questa direzione. E poi c'è anche la questione della redditività.
MTC: È vero, molti viticoltori vorrebbero passare al biologico, ma non possono permetterselo. Non sono abbastanza conosciuti da alzare i prezzi. Conosco giovani che hanno iniziato con il biologico, poi sono tornati indietro perché non riuscivano ad arrivare a fine mese.
SB: Penso che diventerà la norma. Ma potrebbe volerci più tempo di quanto vorremmo.
MTC: Sì, c'è un'altra mineralità, qualcosa di diverso. Ho colleghi che si sono avvicinati all'agricoltura biologica o biodinamica inizialmente per il vino perché volevano creare vini ispirati al terroir. Mentre per me, lo facevo principalmente per la natura – e credo che anche Sarah lo pensasse.
SB: Sì. Mi piace parlare di ecosistemi. È un quadro completo, che include i vigneti in collina, i muretti a secco, la flora specifica. Quando la flora locale prospera, significa che il nostro terroir è in equilibrio ed esprimerà tutto il suo potenziale. Quel "qualcosa in più" di cui parla Marie-Thérèse, lo realizziamo attraverso l'agricoltura biologica.
Questo approccio biologico si limita al vigneto o riguarda anche la vinificazione?
MTC: Ovviamente ci sono specifiche, prodotti che non ci è permesso usare. Ma anche quando non eravamo certificati biologici, non ne usavamo molto. Perché è la fermentazione che permette la conservazione. Il vino è una bevanda fermentata. È un processo vivo.
SB: Il nostro vantaggio è la possibilità di vendemmiare quando l'uva è al suo apice. Il lavoro in cantina consiste quindi principalmente nel guidare il mosto, senza dover compensare nulla. Se dovessi lavorare in una cantina che acquista l'uva, sarei un enologo molto mediocre! È una professione completamente diversa. Sullo stesso terroir, con la stessa varietà di uva, posso avere tre o quattro tini diversi, con una vite di 80 anni, un'altra di 45 anni... Questo è ciò che ci permette di spingere il processo di vinificazione al limite.
MTC: Stiamo notando che c'è meno acidità. Oggi, ad esempio, è più difficile produrre vini senza solfiti.
SB: Anche con l'uso dello zolfo, la vinificazione sta diventando sempre più complicata a causa delle variazioni climatiche. Ci sono microrganismi che prima non erano presenti.
MTC: Il problema sono gli eventi meteorologici estremi. Anche prima avevamo pioggia ed estati calde, ma non c'erano questi cambiamenti improvvisi. La grandine, per esempio, era molto più rara.
SB: Anche il gelo. Sono degli shock per la pianta, che deve riprendersi ogni volta.
Le viti coltivate biologicamente sono più resistenti a questi rischi?
MTC: Le viti biologiche sono più resistenti alle malattie e al marciume, ma sono più suscettibili allo stress idrico, a causa della competizione con l'erba.
SB: Per quanto riguarda la competizione dell'erba, direi che dipende dalla fase di crescita. Quando fa molto caldo, la copertura del terreno si secca e protegge dall'evapotraspirazione, quindi in quel caso è benefica. Nel complesso, i vigneti biologici sono più equilibrati. Più si "nutre" la vite con fertilizzanti, più è produttiva, il che favorisce marciumi e malattie.
SB: Quando prendo decisioni, c'è un aspetto tecnico, ma anche uno istintivo. Questo vale anche per il lavoro in vigna. Ecco perché, nel concetto di terroir, includo anche l'enologo. Ognuno ha un istinto diverso.
MTC: Sì, l'elemento umano fa parte del terroir, questo è certo. C'è una sensibilità che traspare nel processo di vinificazione. Anche tra i miei colleghi che sono molto razionali in vigna. In cantina, lasciano parlare la loro sensibilità. Ecco perché c'è emozione nel vino. È anche questo che fa la differenza con il vino industriale. Perché le persone preferiscono il vino di un enologo rispetto a un altro? Non è necessariamente perché è migliore. È perché hanno una sensazione diversa, legata al vino in sé, ma anche all'enologo che lo produce. Questo è ciò che rende il vino magico.
MTC: Sì, assolutamente. Perché diciamo "allevare" il vino? Perché dobbiamo guidarlo per mantenerlo sulla retta via, ma anche lasciarlo libero. Non possiamo decidere per lui. Personalmente, non mi piace il termine inglese "winemaker": non siamo viticoltori, li alleviamo. Come i bambini, alcuni vitigni sono più facili di altri. La Petite Arvine, ad esempio, è difficile, soprattutto quando si tratta di completare gli zuccheri. E poi, quando si hanno diversi figli, spesso ce n'è uno che non si capisce. Io, per esempio, non ho ancora capito bene il Sylvaner... ma lo capirò! Questo non significa che non mi piaccia. Inoltre, è un'uva bellissima, con piccole lentiggini.
Quindi hai un rapporto molto emotivo con i tuoi vini!
SB: Li assaggio ogni giorno. In questo modo posso seguirli, individuare se c'è un piccolo cambiamento, se il vino sta tornando in carreggiata o se ha bisogno di un piccolo aiuto.MTC: Sì, è molto importante. È come controllare i propri figli di notte per vedere se si addormentano facilmente.
SB: Degustare ogni giorno mi consente di prendere decisioni più delicate ed evitare di ricorrere all'"artiglieria pesante", cosa che per me non ha alcun senso.
MTC: È come un bambino che esce fuori ogni sera. Se si perde, bisogna prendere decisioni difficili, che possono essere troppo dure per lui e per noi. Lo stesso vale per le fecce: se non le si assaggia ogni giorno, possono puzzare di uova marce. E se le si lascia andare, si dovrà procedere a una brusca aerazione, che danneggerà il vino. Quindi, è importante monitorare i vini ogni giorno.
Questo è ciò che oggi chiamiamo genitorialità positiva!
SB: È più facile con il vino che con i bambini! (ride)
MTC: Ma è vero, i vitigni che ci resistono hanno bisogno di essere coccolati. Lo stesso vale per la vite: quando dedico cure particolari alle viti leggermente problematiche, migliorano immediatamente.
E hai qualche varietà di uva preferita?
MTC: Abbiamo tutti un luogo preferito, anche se non lo diciamo. Il mio è l'eremo. Ma nel Vallese siamo fortunati ad avere tanti "bambini" diversi!
SB: Personalmente, quando si parla di fermentazione, adoro il Riesling, con le sue note di bergamotto. E i miei "cattivi ragazzi" sarebbero il Fendant e il Pinot Nero. Ho l'impressione che questi vitigni siano particolarmente sensibili alle variazioni climatiche. Di conseguenza, ogni annata è completamente diversa e bisogna adattarsi di volta in volta. Almeno, questa è la mia impressione.
SB: Er braucht viel Aufmerksamkeit. Aber sein Potenzial, seine Finesse – wunderbar.
MTC: Und seine Frucht ist etwas ganz Besonderes. Er ist so typisch Wallis, so alpin.
SB : A mio parere, stiamo perdendo l'aspetto sociale del vino. La società si evolve così velocemente che si stanno perdendo i veri legami sociali. Ma il vino è proprio ciò che ci permette di coltivare questi legami: una bottiglia dovrebbe essere condivisa con gli altri, dovrebbe stimolare la conversazione, dovrebbe toccare le persone, evocare emozioni. Se vogliamo uscire più forti da questa crisi, è questo che dobbiamo perseguire.
MTC : Sì, è un errore associare il vino all'alcol. Quando bevi vino con gli amici, stai assaporando un paesaggio, una regione, il ricordo di una visita ai vigneti. Inoltre, il vino è spesso demonizzato, ma lo zucchero, il sale e i cibi ultra-processati no. Quando compro la senape, devo leggere ogni volta la lista degli ingredienti per trovarne una senza zucchero. Eppure la senape non dovrebbe essere dolce! L'alcol è spesso demonizzato, ma i pesticidi, i cibi sottovuoto e i prodotti industriali, che ritengo tossici, no.
In tal caso, questa crisi non sarebbe forse favorevole ai vini di qualità?
SB : Penso di sì. Per ora siamo in una fase complicata. Ma tra 2-3 anni probabilmente sarà diverso.
MTC : È vero che viviamo in un periodo in cui si beve meno. Ma, ad esempio, al ristorante di Anne-Sophie Pic, il capo sommelier (Paz Levinson, ndr) propone abbinamenti con bevande analcoliche a base di agresto, tè e infusi – non parlo di bevande dealcolate, quella è tutta un'altra storia. È molto interessante e, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non vendono meno vino. Al contrario, permette a chi non beve alcolici di condividere un'esperienza di degustazione, in bicchieri bellissimi, con aromi diversi dall'acqua minerale. Ho provato entrambi gli abbinamenti, con e senza!
MTC : Manca una generazione. Sarah e io avevamo genitori che ci hanno introdotto al vino. A casa, scendevamo 80 gradini per raggiungere la cantina e dovevamo riportare il vino in un cesto, molto delicatamente, per non smossare i sedimenti. Siamo cresciuti con questo rispetto per il vino. Eppure, credo che oggi molti giovani vorrebbero assaggiare il vino, ma non c'è nessuno che ci passi il testimone.
SB : Sì, siamo stati fortunati ad avere genitori che ci dicevano: "Stasera mangiamo questo, puoi scegliere la bottiglia". È stato fantastico! Poter assaggiare due annate dello stesso vino o aprire una bottiglia di 15 anni è stato assolutamente magico!
MTC: Ricordo un laboratorio di raclette sul fuoco a legna che organizzammo per i bambini delle scuole, per insegnare loro a raschiare la pasta. È il genere di cose che i bambini ricordano per tutta la vita!
SB: È come cucinare a casa con i propri figli: è importante. Lo è anche cucinare ogni giorno, senza necessariamente sforzarsi di preparare piatti complicati. Molte persone non si prendono più il tempo di cucinare. I pasti con la famiglia e gli amici sono l'occasione migliore per gustare una buona bottiglia di vino.
MTC: Assolutamente sì. Puoi benissimo decidere di comprarne una sola bottiglia, spenderci i soldi e condividerla con la tua famiglia la domenica.
SB: Ho l'impressione che si tratti di cose che si stanno perdendo. Eppure è proprio lì che avviene la trasmissione.
MTC: E il piacere di condividere.
SB: Anche il piacere gioca un ruolo fondamentale nella salute.
MTC: È vero, condividere un buon pasto con gli amici e un bicchiere di vino allunga sicuramente la vita più che mangiare da soli davanti alla TV.
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