On ne présente plus Marie-Thérèse Chappaz, vigneronne à Fully (VS), dont les vins sont connus et reconnus bien au-delà des frontières de la Suisse. L’œnologue Sarah Besse, du domaine Gérald Besse, a repris le domaine de ses parents, au-dessus de Martigny. Dans cet entretien, elles nous parlent de leur choix en faveur de la culture bio, de ce que signifie pour elles « élever » du vin et de la place qu’occupe ce breuvage particulier dans notre société. Un échange à l’image de ces deux femmes : passionnant.
Propos recueillis par Tania Brasseur
Sarah Besse (SB) : Je connais Marie-Thérèse depuis que je suis toute petite. Elle représentait pour moi une vigneronne sûre d’elle, qui savait ce qu’elle voulait et qui traçait son chemin. Elle m’a montré que quand on a envie de faire quelque chose, il faut foncer. Elle m’a aussi transmis la passion. C’est avec elle que j’ai bu mes plus grandes bouteilles. Je me souviens que tu m’as servi un verre d’Yquem 1967 – je ne dirai pas quel âge j’avais – et ça m’a marquée à vie !
Aujourd’hui, je téléphone à Marie-Thérèse quand j’ai un doute, quand j’ai besoin de partager une réflexion. Ça ne veut pas dire que je prends tout ce qu’elle me dit pour argent comptant. Mais c’est un échange qui est très important, très constructif.
Marie-Thérèse Chappaz (MTC): J’ai beaucoup d’admiration pour Sarah. Elle est très dynamique, enthousiaste. Ce n’est pas donné à tout le monde de porter un domaine comme le sien sur les épaules. C’est comme un grand voilier, avec plusieurs voiles. Tout le monde n’a pas la capacité de naviguer sur un bateau pareil. Il faut avoir une vue d’ensemble. Son vignoble est l’un des plus difficiles du Valais, avec ses terrasses. J’ai vraiment confiance en l’avenir grâce à des femmes comme elle, qui assurent la relève.
MTC : Ce que nous avons d’abord en commun, c’est l’amour de la vigne, de la plante. La vigne, c’est une liane, une plante très particulière. Il faut l’aimer pour la cultiver. Mais nous partageons bien sûr aussi l’amour de la nature, d’où la culture biologique. Quand on fait le choix de la nature, de la qualité, c’est presque une évidence de choisir le bio.
C’est donc l’amour de la nature qui a motivé ce choix ?
SB : On fait ce choix parce qu’il a du sens pour nous. Sans ça, ça ne marche pas. Il faut dire aussi que nous avons une valeur ajoutée grâce au travail que nous faisons à la cave, au fait que nous mettions notre vin en bouteille. Si nous vendions simplement notre raisin bio, nous serions en déficit.
MTC : Moi, j’ai fait dix ans en « chimique ». À l’époque, je ne savais pas qu’on pouvait faire autrement. C’est grâce aux contacts, aux visites d’autres vignobles que j’ai compris que c’était possible. Le bio, c’est un chemin d’apprentissage.
SB : Oui, ça ne se décide pas du jour au lendemain. On a besoin de tester, de comprendre comment les millésimes se passent avant de s’engager dans cette voie. Et puis, il y a aussi la question de la rentabilité.
MTC : C’est vrai, beaucoup de vignerons aimeraient passer en bio, mais n’en ont pas les moyens. Ils ne sont pas assez connus pour augmenter leurs prix. Je connais des jeunes qui ont commencé en bio, puis sont revenus en arrière parce qu’ils ne s’en sortaient pas.
SB : Moi, je pense que ça va devenir la norme. Mais ça prendra peut-être plus de temps qu’on le souhaiterait.
MTC : Oui, il y a une autre minéralité, quelque chose de différent. J’ai des collègues qui sont venus au bio, ou à la biodynamie, d’abord pour le vin parce qu’ils voulaient créer des vins de terroir. Alors que moi, c’était d’abord pour la nature – et je crois que Sarah aussi.
SB : Oui. Moi, j’aime bien parler d’écosystème. C’est un tableau complet, qui inclut les vignes en coteaux, les murs de pierres sèches, la flore spécifique. Quand la flore locale arrive à s’épanouir, ça veut dire que notre terroir est équilibré et qu’il va exprimer son meilleur potentiel. Ce « truc en plus » dont parle Marie-Thérèse, c’est par la culture bio qu’on arrive à l’obtenir.
Cette approche biologique s’arrête-t-elle au travail à la vigne ou concerne-t-elle aussi la vinification ?
MTC : Il y a évidemment un cahier des charges, des produits qu’on n’a pas le droit d’employer. Mais même quand nous n’étions pas en bio, nous ne mettions pas grand-chose. Parce que c’est la fermentation qui permet la conservation. Le vin est une boisson fermentée. C’est un processus vivant.
SB : Notre chance, c’est de pouvoir vendanger au moment où le raisin est le meilleur. Le travail en cave consiste alors surtout à accompagner le jus, sans avoir à pallier quoi que ce soit. Si je devais travailler dans une cave qui achète le raisin, je serais une œnologue très médiocre ! C’est un autre métier. Moi, sur un même terroir, avec un même cépage, je peux avoir 3 ou 4 cuves différentes, avec une vieille vigne de 80 ans, une autre de 45 ans… C’est ce qui permet de pousser le travail très loin.
MTC : On constate qu’il y a moins d’acidité. C’est plus difficile de faire des vins sans soufre aujourd’hui, par exemple.
SB : Même avec du soufre, les vinifications sont de plus en plus compliquées en raison des variations climatiques. Il y a des micro-organismes qu’on n’avait pas avant.
MTC : Le problème, ce sont les épisodes extrêmes. Avant, on avait aussi de la pluie, des étés chauds, mais on n’avait pas ces à-coups. La grêle était beaucoup plus rare, par exemple.
SB : Le gel aussi. Ce sont des chocs pour la plante, qui doit chaque fois s’en remettre.
La vigne cultivée en bio est-elle plus résistante face à ces aléas ?
MTC : Les vignes bio sont plus résistantes aux maladies et à la pourriture. Mais elles sont plus sujettes au stress hydrique, en raison de la concurrence avec l’herbe.
SB : Pour la concurrence de l’herbe, je dirais que ça dépend des stades. Quand il fait très chaud, le couvert végétal va sécher et protéger de l’évapotranspiration, donc là, il est bénéfique. Globalement, les vignes bio sont plus équilibrées. Plus on « nourrit » la vigne avec des engrais, plus elle est productive, ce qui favorise la pourriture et les maladies.
SB : Quand je prends mes décisions, il y a un aspect technique, mais aussi une part instinctive. C’est d’ailleurs valable aussi pour le travail à la vigne. C’est la raison pour laquelle, dans la notion de terroir, j’inclus également le vigneron ou la vigneronne. Chacun a un instinct différent.
MTC : Oui, l’être humain fait partie du terroir, c’est certain. Il y a une sensibilité qui s’exprime dans la vinification. Même chez mes collègues qui sont très rationnels à la vigne. À la cave, ils laissent parler leur sensibilité. C’est pour ça qu’il y a de l’émotion dans le vin. C’est aussi ce qui fait la différence avec le vin industriel. Pourquoi les gens préfèrent-ils le vin de tel ou tel vigneron ou vigneronne ? Ce n’est pas forcément parce qu’il est meilleur. C’est parce qu’ils ont un autre ressenti – lié au vin, mais aussi au vigneron ou à la vigneronne qui est derrière. C’est ce qui fait la magie du vin.
MTC : Oui, tout à fait. Pourquoi dit-on « élever » le vin ? C’est parce qu’on doit le guider pour qu’il reste sur le bon chemin, mais aussi le laisser libre. On ne peut pas décider pour lui. Personnellement, je n’aime pas le terme anglais « winemaker » : nous ne sommes pas des fabricants de vin, nous les élevons. Comme les enfants, il y a des cépages qui sont plus faciles que d’autres. La petite arvine, par exemple est difficile, notamment pour finir les sucres. Et puis, quand on a plusieurs enfants, il y en a souvent un qu’on ne comprend pas. Moi, par exemple, le sylvaner, je ne l’ai pas encore compris… mais ça va venir ! Ça ne veut pas dire que je ne l’aime pas. D’ailleurs, c’est un joli raisin, il a des petites taches de rousseur.
Vous avez donc une relation très affective avec vos vins !
SB : Moi, je les déguste tous les jours. Comme ça, je peux les suivre, repérer s’il y a un petit changement, si le vin revient dans le juste ou s’il faut lui donner un petit coup de main.
MTC : Oui, c’est très important. C’est comme le soir quand tu vas regarder si tes enfants s’endorment bien.
SB : Déguster tous les jours me permet de prendre les décisions les plus douces et d’éviter de sortir « l’artillerie lourde », qui n’a aucun sens à mes yeux.
MTC : C’est comme un enfant qui traînerait dehors tous les soirs. S’il tourne mal, il faut prendre de grosses décisions, qui peuvent être trop dures pour lui – et pour nous-mêmes. C’est pareil pour les lies, si on ne les goûte pas tous les jours, elles peuvent sentir l’œuf pourri. Et si on les laisse aller, il faudra faire une aération violente qui abîmera le vin. Donc, il est important de suivre les vins tous les jours.
C’est ce qu’on appelle aujourd’hui l’éducation bienveillante !
SB : C’est plus facile avec les vins qu’avec les enfants ! (rires)
MTC : Mais, c’est vrai, les cépages qui nous résistent, il faut les chouchouter. C’est pareil pour la vigne – quand je donne un soin particulier aux vignes un peu problématiques, elles vont tout de suite mieux.
Et avez-vous des cépages chouchous ?
MTC : On en a toujours un préféré – même si on ne le dit pas. Moi, c’est l’ermitage. Mais en Valais, on a quand même la chance d’avoir beaucoup d’ « enfants » différents !
SB : Personnellement, en fermentation, j’adore le riesling, avec ses notes de bergamote. Et mes enfants terribles, ce serait plutôt le fendant et le pinot. J’ai l’impression que ce sont des cépages particulièrement sensibles aux variations climatiques. Du coup, chaque millésime est complètement différent et il faut s’adapter à chaque fois. En tout cas, c’est mon ressenti.
SB: Er braucht viel Aufmerksamkeit. Aber sein Potenzial, seine Finesse – wunderbar.
MTC: Und seine Frucht ist etwas ganz Besonderes. Er ist so typisch Wallis, so alpin.
SB : D’après moi, on est en train de perdre le côté social du vin. La société dans laquelle on vit va tellement vite, les vrais liens sociaux se perdent. Or le vin permet justement de cultiver le lien : une bouteille, ça doit s’ouvrir avec du monde, ça doit initier un échange, ça doit toucher les gens, susciter de l’émotion. Si nous voulons sortir grandis de cette crise, c’est vers cela que nous devons tendre.
MTC : Oui, c’est une erreur d’associer le vin à l’alcool. Quand vous buvez un vin avec vos amis, vous dégustez un paysage, une région, le souvenir d’une visite dans les vignes. Par ailleurs, on diabolise beaucoup le vin, mais on ne diabolise pas le sucre, le sel et les produits ultratransformés. Moi, quand j’achète une moutarde, je dois lire à chaque fois la liste des ingrédients pour trouver celle qui ne contient pas de sucre. Pourtant, la moutarde, ce n’est pas censé être sucré ! On diabolise beaucoup l’alcool, mais on ne diabolise pas les pesticides, les aliments sous-vides et industriels, qui sont pourtant toxiques selon moi.
Dans ce cas, cette crise ne serait-elle pas justement favorable aux vins de qualité ?
SB : Je pense que ça le sera. Pour l’instant, on est dans une phase compliquée. Mais d’ici 2-3 ans, ce sera sans doute différent.
MTC : C’est vrai qu’on est dans une vague où les gens boivent moins. Mais, par exemple, au restaurant d’Anne-Sophie Pic, la cheffe sommelière (Paz Levinson, ndlr) propose des accords avec des boissons sans alcool à base de verjus, de thés, d’infusions – je ne parle pas de boissons désalcoolisées, c’est autre chose. C’est très passionnant et, contrairement à ce qu’on pourrait penser, ils ne vendent pas moins de vin. Ça permet au contraire à celles ou ceux qui ne boivent pas d’alcool de partager un moment de dégustation, dans de beaux verres, avec d’autres arômes que de l’eau minérale. Moi, j’ai pris les deux accords, avec et sans !
MTC : Il manque une génération. Sarah et moi, nous avons eu des parents qui nous ont initiées au vin. Chez moi, nous avions 80 marches d’escalier pour descendre à la cave et nous devions remonter le vin dans un panier, tout doucement, pour ne pas brasser les dépôts. Nous avons été éduquées dans ce respect du vin. Pourtant, je pense qu’aujourd’hui beaucoup de jeunes aimeraient goûter au vin, mais il n’y a personne pour faire le relais.
SB : Oui, nous avons eu la chance d’avoir des parents qui nous disaient : « Ce soir, on mange ça, tu peux aller choisir la bouteille. » C’était génial ! Pouvoir goûter deux millésimes d’un même vin ou ouvrir une bouteille de 15 ans, c’était absolument magique !
MTC : Je me souviens d’un atelier de raclette au feu de bois qu’on avait organisé pour les enfants des écoles, pour leur apprendre à racler. C’est le genre de choses dont les enfants se souviennent toute leur vie !
SB : C’est comme cuisiner chez soi, avec ses enfants, c’est important. Le fait aussi de cuisiner tous les jours – sans nécessairement s’imposer de préparer des plats compliqués. Beaucoup de gens ne prennent plus le temps de cuisiner. Les repas en famille, entre amis, c’est la meilleure occasion d’apprécier une bonne bouteille.
MTC : Tout à fait. On peut très bien se dire qu’on achète une seule bouteille, qu’on y met le budget, pour la partager en famille, le dimanche.
SB : J’ai l’impression que ce sont des choses qui se perdent. Or c’est là justement que se joue la transmission.
MTC : Et le plaisir du partage.
SB : Le plaisir a aussi une part énorme dans la santé.
MTC : C’est vrai, partager un bon repas entre amis avec un verre de vin rallonge certainement plus la vie que manger seul devant la télé.
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