Man muss Marie-Thérèse Chappaz kaum noch vorstellen: Die Winzerin aus Fully (VS) ist weit über die Schweizer Grenzen hinaus bekannt, ebenso wie ihre Weine. Die Önologin Sarah Besse vom Weingut Gérald Besse hat das Gut ihrer Eltern oberhalb von Martigny übernommen. In diesem Gespräch sprechen sie über ihre Entscheidung für den biologischen Anbau, darüber, was es für sie bedeutet, Wein zu «begleiten», und über die Rolle, die dieses besondere Getränk in unserer Gesellschaft spielt. Ein Austausch, der genauso ist wie die beiden Frauen selbst: faszinierend.
Das Gespräch wurde von Tania Brasseur geführt
Sarah Besse (SB): Ich kenne Marie-Thérèse, seit ich ganz klein bin. Für mich war sie eine Winzerin voller Selbstvertrauen, die wusste, was sie wollte, und ihren Weg konsequent ging. Sie hat mir gezeigt, dass man loslegen muss, wenn man etwas wirklich möchte. Sie hat mir auch die Leidenschaft weitergegeben. Mit ihr habe ich meine grössten Weine getrunken. Ich erinnere mich: Du hast mir einmal ein Glas Yquem 1967 eingeschenkt – ich sage nicht, wie alt ich damals war – und das hat mich fürs Leben geprägt!
Heute rufe ich Marie-Thérèse an, wenn ich Zweifel habe, wenn ich einen Gedanken teilen möchte. Das heisst nicht, dass ich alles übernehme, was sie sagt. Aber dieser Austausch ist sehr wichtig und sehr konstruktiv.
Marie-Thérèse Chappaz (MTC): Ich habe grosse Bewunderung für Sarah. Sie ist dynamisch, enthusiastisch. Es ist nicht allen gegeben, ein Weingut wie ihres zu tragen. Das ist wie ein grosses Segelschiff, mit vielen Segeln. Nicht alle können ein Schiff wie dieses manövrieren. Man braucht den Überblick. Ihr Weinberg gehört zu den schwierigsten im Wallis, mit den Terrassen. Ich habe viel Vertrauen in die Zukunft – dank Frauen wie ihr, die die nächste Generation sichern.
MTC: Was uns zuerst verbindet, ist die Liebe zur Rebe, zur Pflanze. Die Rebe ist eine Liane, etwas ganz Besonderes. Man muss sie lieben, um sie zu pflegen. Und wir teilen auch die Liebe zur Natur – daher der Entscheid für Bio. Wenn man sich für Natur und Qualität entscheidet, ist Bio fast selbstverständlich.
War also die Liebe zur Natur ausschlaggebend?
SB: Wir treffen diese Entscheidung, weil sie für uns Sinn ergibt. Ohne das geht es nicht. Und wir haben einen Vorteil: Wir arbeiten selbst im Keller, wir füllen selbst ab. Würden wir einfach unsere Bio-Trauben verkaufen, würden wir Verlust machen.
MTC: Ich habe zehn Jahre «chemisch» gearbeitet. Damals wusste ich nicht, dass es anders geht. Erst durch Besuche und den Austausch mit anderen Betrieben habe ich verstanden, dass Bio möglich ist. Bio ist ein Lernweg.
SB: Ja, das entscheidet man nicht über Nacht. Man muss testen, verstehen, wie die Jahrgänge laufen, bevor man sich festlegt. Und dann gibt es noch die Frage der Rentabilität.
MTC: Viele Winzerinnen und Winzer würden gern auf Bio umstellen, können es sich aber nicht leisten. Sie sind nicht bekannt genug, um ihre Preise anzuheben. Ich kenne junge Betriebe, die mit Bio gestartet sind und wieder zurück mussten, weil sie es nicht geschafft haben.
SB: Ich denke, Bio wird zur Norm werden – aber vielleicht braucht es länger, als wir hoffen.
MTC: Ja. Es gibt eine andere Mineralität, etwas Eigenes. Einige Kolleginnen und Kollegen sind wegen des Weins zum Bio oder zur Biodynamie gekommen – weil sie Terroirweine schaffen wollten. Bei mir kam der Antrieb zuerst aus der Natur – und bei Sarah, glaube ich, auch.
SB: Ja. Ich spreche gern von einem Ökosystem: Terrassen, Trockenmauern, die spezifische Flora. Wenn sich die lokale Flora entfalten kann, heisst das, dass unser Terroir im Gleichgewicht ist und sein Potenzial ausdrückt. Dieser «Zusatz», von dem Marie-Thérèse spricht, entsteht durch den biologischen Anbau.
Gilt dieser biologische Ansatz auch für die Vinifikation?
MTC: Es gibt natürlich Vorgaben, gewisse Mittel sind verboten. Aber auch früher haben wir kaum etwas zugesetzt. Es ist die Fermentation, die konserviert. Wein ist ein fermentiertes Getränk. Ein lebendiger Prozess.
SB: Unser Vorteil ist, dass wir ernten können, wenn die Trauben am besten sind. Im Keller begleiten wir dann den Saft, statt etwas ausgleichen zu müssen. Wenn ich in einem Keller arbeiten müsste, der Trauben zukauft, wäre ich eine mittelmässige Önologin! Das ist ein anderer Beruf. Auf demselben Terroir, derselben Sorte, kann ich drei oder vier verschiedene Tanks haben – alte Reben von 80 Jahren, dann 45 Jahre … Das ermöglicht sehr präzises Arbeiten.
MTC: Ja, wir sehen weniger Säure. Schwefelfrei zu vinifizieren ist heute schwieriger.
SB: Selbst mit Schwefel werden die Vinifikationen komplexer. Es tauchen Mikroorganismen auf, die wir früher nicht hatten.
MTC: Das Problem sind die extremen Episoden. Regen und heisse Sommer gab es früher auch – aber nicht diese starken Ausschläge. Hagel war viel seltener.
SB: Frost ebenfalls. Für die Pflanze ist das jedes Mal ein Schock.
Sind Bio-Reben widerstandsfähiger?
MTC: Bio-Reben sind widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Fäulnis. Aber sie leiden stärker unter Wassermangel, wegen der Konkurrenz durch das Gras.
SB: Das hängt vom Stadium ab. Bei grosser Hitze trocknet der Bewuchs aus und schützt vor Verdunstung – dann ist er nützlich. Insgesamt sind Bio-Reben ausgeglichener. Je mehr man düngt, desto produktiver wird die Rebe – und desto anfälliger für Krankheiten.
SB: Beides. Technik, aber auch Instinkt – im Keller wie draussen im Weinberg. Darum gehört für mich die Winzerin oder der Winzer zum Terroir dazu. Jede Person hat einen anderen Instinkt.
MTC: Ja, der Mensch ist Teil des Terroirs. Auch bei rationalen Kolleginnen und Kollegen zeigt sich im Keller ihre Sensibilität. Deshalb gibt es Emotion im Wein. Und deshalb unterscheidet er sich vom industriellen Wein. Menschen bevorzugen nicht den «besten» Wein – sondern den, der sich anders anfühlt. Auch wegen der Persönlichkeit dahinter. Das ist die Magie.
MTC: Ja, klar. Darum sagt man «Wein erziehen». Man muss führen, aber auch loslassen. Ich mag das Wort «winemaker» nicht: Wir machen den Wein nicht – wir begleiten ihn. Wie bei Kindern: Einige Sorten sind einfacher als andere. Die Petite Arvine zum Beispiel ist schwierig, besonders beim Zuckerabbau. Und wie bei mehreren Kindern gibt es immer eines, das man nicht ganz versteht. Für mich ist das der Sylvaner … aber das kommt noch! Das heisst nicht, dass ich ihn nicht mag. Er ist ein hübscher Wein, mit kleinen Sommersprossen.
Sie haben also eine sehr emotionale Beziehung zu Ihren Weinen!
SB: Ich koste sie jeden Tag. So kann ich sie begleiten, erkennen, ob es eine kleine Veränderung gibt, ob der Wein wieder in die richtige Richtung kommt oder ob ich ihm ein wenig helfen muss.
MTC: Ja, das ist sehr wichtig. Es ist wie am Abend, wenn du nachschaust, ob deine Kinder gut einschlafen.
SB: Jeden Tag zu degustieren erlaubt mir, die sanftesten Entscheidungen zu treffen und zu vermeiden, die ‚schwere Artillerie‘ auszupacken, die für mich keinen Sinn ergibt.
MTC: Es ist wie bei einem Kind, das jeden Abend draussen herumhängen würde. Wenn es auf die schiefe Bahn gerät, muss man grosse Entscheidungen treffen, die für das Kind – und für uns selbst – zu hart sein können. Genauso ist es mit der Hefe: Wenn man sie nicht jeden Tag probiert, kann sie nach faulen Eiern riechen. Und wenn man sie sich selbst überlässt, braucht es eine heftige Belüftung, die den Wein beschädigen würde. Deshalb ist es wichtig, die Weine jeden Tag zu begleiten.
Das nennt man heute liebevolle Erziehung!
SB: Mit den Weinen ist es einfacher als mit den Kindern! (lacht)
MTC: Aber ja, es stimmt: Die Rebsorten, die uns Widerstand leisten, muss man besonders verwöhnen. Das gilt auch für den Weinberg – wenn ich den etwas heiklen Reben besondere Aufmerksamkeit schenke, geht es ihnen sofort besser.
Gibt es Lieblingssorten?
MTC: Ja, immer. Bei mir ist es der Ermitage. Und im Wallis haben wir viele verschiedene «Kinder»!
SB: Während der Gärung liebe ich Riesling, wegen der Bergamotte. Meine «Enfants terribles» sind eher Fendant und Pinot – sehr empfindlich auf Witterung. Jeder Jahrgang ist anders. Man muss sich ständig anpassen.
MTC: Und dein Lieblingsrotwein?
SB: Cornalin. Aber anspruchsvoll …
MTC: Ja, ein sehr sensibles «Kind»: Magnesiummangel, Sonnenbrand …
SB: Er braucht viel Aufmerksamkeit. Aber sein Potenzial, seine Finesse – wunderbar.
MTC: Und seine Frucht ist etwas ganz Besonderes. Er ist so typisch Wallis, so alpin.
SB: Meiner Meinung nach verlieren wir den sozialen Aspekt des Weins. Die Gesellschaft ist so schnell geworden, echte soziale Bindungen verschwinden. Wein schafft Verbindung: Er ist ein Begleiter am Tisch, ein Stück Kultur, das Menschen zusammenführt und den Moment entschleunigt. Wenn wir gestärkt aus dieser Krise kommen wollen, müssen wir genau dorthin zurück.
MTC: Es ist ein Fehler, Wein nur mit Alkohol zu verbinden. Wenn Sie mit Freunden Wein trinken, kosten Sie eine Landschaft, eine Region, die Erinnerung an einen Besuch im Weinberg. Und Wein wird verteufelt – aber Zucker, Salz und ultraverarbeitete Lebensmittel kaum. Wenn ich Senf kaufe, muss ich jedes Mal die Zutatenliste lesen, um einen ohne Zucker zu finden. Dabei sollte Senf doch nicht süss sein! Alkohol wird stark kritisiert, aber Pestizide, vakuumverpackte und industrielle Lebensmittel kaum – obwohl sie meiner Meinung nach genauso schädlich sind.
MTC : Il manque une génération. Sarah et moi, nous avons eu des parents qui nous ont initiées au vin. Chez moi, nous avions 80 marches d’escalier pour descendre à la cave et nous devions remonter le vin dans un panier, tout doucement, pour ne pas brasser les dépôts. Nous avons été éduquées dans ce respect du vin. Pourtant, je pense qu’aujourd’hui beaucoup de jeunes aimeraient goûter au vin, mais il n’y a personne pour faire le relais.
SB : Oui, nous avons eu la chance d’avoir des parents qui nous disaient : « Ce soir, on mange ça, tu peux aller choisir la bouteille. » C’était génial ! Pouvoir goûter deux millésimes d’un même vin ou ouvrir une bouteille de 15 ans, c’était absolument magique !
MTC: Ich erinnere mich an einen Raclette-Workshop am Holzfeuer für Schulkinder. Solche Erlebnisse behalten Kinder ein Leben lang!
SB: Zu Hause mit Kindern kochen, alltägliche Mahlzeiten zubereiten – das ist wichtig. Man muss nicht kompliziert kochen. Viele Menschen nehmen sich keine Zeit mehr. Familienessen, Essen mit Freunden – das sind die besten Momente für eine gute Flasche.
MTC: Genau. Man kann sich eine einzige Flasche gönnen und sie sonntags mit der Familie teilen.
SB: Ich habe das Gefühl, dass vieles verloren geht. Doch genau dort findet die Weitergabe statt.
MTC: Und der Genuss am Teilen.
SB: Genuss hat enorm viel mit Gesundheit zu tun.
MTC: Ja, ein gutes Essen mit Freundinnen und Freunden verlängert das Leben sicher mehr als allein vor dem Fernseher zu essen.
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