La segale è il cereale per eccellenza delle vallate alpine: molto più resistente di altre colture, si adatta con facilità al clima rigido e alle alte quote. Considerato il "pane dei poveri", in passato il pane di segale tradizionale era presente in tutte le case, mentre oggi è quasi introvabile. L’ultimo panificio che lo produce dal 1887, ovvero da cinque generazioni, si trova a Sempione, un piccolo borgo nel Cantone del Vallese. L’antica ricetta originale del pane di segale del Vallese contiene esclusivamente farina di segale, acqua e sale, impastati con il lievito “chef” custodito gelosamente dalla famiglia. L’impasto viene quindi fatto riposare per almeno 12 ore e infornato a una temperatura di 230-250 ˚C per circa 75 minuti. Il risultato è un pane molto compatto, rotondo e marrone scuro che si conserva per molto tempo. La crosta è dura e croccante, mentre la mollica, di colore grigio-marrone, è umida e ha un sapore spiccatamente acidulo. Il pane di segale del Vallese è perfetto con la carne secca e il formaggio, ma anche accompagnato alla marmellata e al miele.
Il Presidio Pane di segale del Vallese preserva e promuove la produzione artigianale di questo pane al lievito naturale che contiene esclusivamente farina di segale. Al contrario, il suo omologo AOP autorizza l’aggiunta di farina di frumento e lievito industriale. Il Presidio sostiene l’intera filiera, consentendo l’utilizzo delle vecchie macine di pietra del mulino di Blatten presso Naters e, probabilmente in un prossimo futuro, anche di altri mulini in pietra del Vallese.
Amadeo Arnold
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