Zurigo non è solo il centro economico della Svizzera, ma anche una zona con un ricco patrimonio agricolo e culinario. I cambiamenti in agricoltura si riflettono nel paesaggio, nelle tradizioni e nelle abitudini alimentari. Nonostante l'urbanizzazione, antiche varietà, prodotti tradizionali e specialità locali possono essere riscoperti e rivitalizzati.
Prendiamo come esempio la città di Zurigo per illustrare questo concetto: cento anni fa, il terreno agricolo nell'area di Zurigo era più grande dell'area insediativa. Con la costante crescita della città, questo rapporto è cambiato drasticamente: oggi, il terreno agricolo si è ridotto a un quarto.
Un altro esempio di questo cambiamento è la viticoltura. Un tempo elemento caratterizzante del paesaggio urbano di Zurigo, è in gran parte scomparsa a causa dei cattivi raccolti e della crescente concorrenza dei vini del sud. Anche gli alberi da frutto, un tempo parte integrante dei terreni coltivabili, sono diminuiti drasticamente: dei circa 44.000 alberi del 1951, solo circa 4.000 sopravvivevano 50 anni dopo. Questo declino ha alterato significativamente il paesaggio e ha avuto conseguenze ecologiche. Oggi, tuttavia, si stanno rinnovando gli sforzi per piantare più alberi da frutto. La valle del Töss, in particolare, è caratterizzata da una grande biodiversità, poiché gli alberi ad alto fusto sono stati conservati per il consumo domestico.
Con il crescente interesse per la regionalità e la sostenibilità, colture un tempo comuni stanno vivendo un ritorno. La fava ne è un esempio lampante. Sebbene la sua importanza sia drasticamente diminuita e il suo utilizzo come mangime sia aumentato, ora viene riscoperta, soprattutto nella gastronomia urbana, come alternativa locale e ricca di nutrienti. Le mutate abitudini alimentari stanno creando spazio per nuove ricette e preparazioni che attingono alle antiche tradizioni.
Anche varietà di cereali antichi come il farro e il farro dicocco stanno vivendo una rinnovata rivalutazione. Queste varietà robuste non richiedono fertilizzanti o pesticidi sintetici e contribuiscono alla biodiversità e alla fertilità del suolo. Nell'area di Zurigo, diversi agricoltori e mulini si impegnano attivamente per preservare e lavorare queste varietà. I piccoli mulini locali svolgono un ruolo fondamentale in questo: lavorano il grano con delicatezza e preservano la qualità e il sapore della farina attraverso metodi di macinazione tradizionali. Questi mulini sono partner importanti per i panifici che puntano su pani regionali ricchi di nutrienti.
Anche specialità dolciarie come i Leckerli di Zurigo (un tipo di dolce) o i Tirggel (un tipo di biscotto) realizzati con maestria sono parte integrante della tradizione dolciaria locale. Questi ultimi, originariamente utilizzati come rimedio medicinale, si sono poi trasformati in un bene di lusso e oggi sono una leccornia molto apprezzata, soprattutto durante l'Avvento.
Prodotti fermentati come i crauti e le barbabietole sottaceto hanno una lunga tradizione nella regione. Non solo fungevano da mezzo di conservazione, ma fornivano anche importanti nutrienti durante i mesi invernali. Questi metodi di conservazione tradizionali stanno ora vivendo una rinnovata popolarità nell'ambito di un'alimentazione sana e di una produzione artigianale. A partire dall'autunno, i crauti possono essere acquistati direttamente nei negozi agricoli o nei mercati settimanali. Anche i piccoli trasformatori offrono questa fonte probiotica di vitamine.
La regione di Zurigo è da tempo nota per i suoi ciliegi e i suoi distillati. Le varietà di alberi da frutto standard venivano tradizionalmente utilizzate per distillare alcolici, come il "Brenzer Kirsch", una pregiata miscela di antiche varietà di ciliegie dolci. Questo brandy di ciliegie, con aromi di marzapane, mandorla, cioccolato e cannella, simboleggia questa ricca tradizione distillatoria.
Alla fine degli anni Novanta, l'importazione di ciliegie a basso costo e di distillati esteri portò a un forte calo della produzione nazionale. Molti ciliegi ad alto fusto furono abbattuti e preziosi beni culturali andarono perduti. Ma ci sono movimenti contrari: il gruppo di sostegno Slow Food "Brenzerkirsch tradizionale svizzero", fondato nel 2008, si impegna a preservare questa cultura di distillazione unica. Il Presidio mira a preservare distillati di alta qualità da varietà antiche e i produttori ricevono prezzi equi per i loro prodotti. Anche il Rosoli, un liquore di ciliegie tradizionalmente tramandato di madre in figlia nelle famiglie, fa parte di questa tradizione.
Nonostante i cambiamenti significativi, è possibile far rivivere antichi valori e sapori. Riscoprire i prodotti tradizionali, promuovere un'agricoltura regionale sostenibile e preservare mestieri tradizionali come la macinazione in piccoli mulini non solo contribuisce all'identità culturale, ma anche a un futuro più sostenibile. Vale quindi la pena sostenere le piccole aziende agricole e di trasformazione della regione.
