Zurich n'est pas seulement un centre économique de la Suisse, mais aussi une région dotée d'un riche patrimoine agricole et culinaire. Die Veränderungen in der Landwirtschaft spiegeln sich im Landschaftsbild wie auch in den Traditionen und Essgewohnheiten wider. Trotz der Urbanisierung lassen sich alte Sorten, traditionelle Produkte und lokale Spezialitäten wiederentdecken und neu beleben.
Prenons l'exemple de la ville de Zurich pour illustrer ce point : il y a un siècle, les terres agricoles de la région zurichoise étaient plus grandes que la surface habitable. Avec la croissance constante de la ville, ce rapport a radicalement changé : aujourd'hui, la surface agricole a diminué d'un quart.
La viticulture est un autre exemple de cette évolution. Autrefois caractéristique du paysage urbain zurichois, elle a largement disparu en raison des mauvaises récoltes et de la concurrence croissante des vins du Sud. Les arbres fruitiers, autrefois partie intégrante des terres arables, ont également connu un déclin brutal : sur environ 44 000 arbres en 1951, seuls 4 000 environ ont survécu 50 ans plus tard. Ce déclin a profondément modifié le paysage et eu des conséquences écologiques. Aujourd'hui, cependant, des efforts renouvelés sont déployés pour planter davantage d'arbres fruitiers. La vallée de la Töss, en particulier, se caractérise par une grande biodiversité, les arbres à haute tige ayant été préservés pour la consommation domestique.
Avec l'intérêt croissant pour le régionalisme et la durabilité, des cultures autrefois courantes connaissent un retour en force. La fève en est un parfait exemple. Bien que son importance ait fortement diminué et qu'elle soit de plus en plus utilisée comme aliment pour animaux, elle est aujourd'hui redécouverte, notamment dans la gastronomie urbaine, comme une alternative locale et riche en nutriments. L'évolution des habitudes alimentaires ouvre la voie à de nouvelles recettes et préparations qui s'inspirent des traditions ancestrales.
Même les variétés de céréales anciennes comme l'épeautre et l'amidonnier connaissent un regain d'intérêt. Ces variétés robustes ne nécessitent ni engrais ni pesticides de synthèse et contribuent à la biodiversité et à la fertilité des sols. Dans la région de Zurich, plusieurs agriculteurs et moulins s'engagent activement pour la préservation et la transformation de ces variétés. Les petits moulins locaux jouent un rôle clé : ils traitent les céréales avec douceur et préservent la qualité et la saveur de la farine grâce à des méthodes de mouture traditionnelles. Ces moulins sont des partenaires importants pour les boulangeries qui privilégient les pains régionaux riches en nutriments.
Les spécialités sucrées comme le Leckerli zurichois ou le Tirggel, un biscuit artisanal, font également partie intégrante de la tradition pâtissière locale. Ce dernier, utilisé à l'origine comme remède, est ensuite devenu un produit de luxe et est aujourd'hui une gourmandise appréciée, notamment pendant l'Avent.
Les produits fermentés comme la choucroute et les betteraves marinées ont une longue histoire dans la région. Ils servaient non seulement de moyen de conservation, mais fournissaient également des nutriments essentiels pendant les mois d'hiver. Ces méthodes de conservation traditionnelles connaissent aujourd'hui un regain d'intérêt dans le contexte d'une alimentation saine et d'une production artisanale. Dès l'automne, la choucroute est disponible directement dans les magasins fermiers ou sur les marchés hebdomadaires. Les petits transformateurs proposent également cette source probiotique de vitamines.
La région de Zurich est réputée depuis longtemps pour ses cerisiers et ses spiritueux. Ces arbres fruitiers à haute tige étaient traditionnellement utilisés pour distiller de l'alcool, comme le « Brenzer Kirsch », un assemblage de haute qualité de variétés anciennes de cerises douces. Cette eau-de-vie de cerise, aux arômes de pâte d'amande, d'amande, de chocolat et de cannelle, symbolise cette riche tradition de distillation.
À la fin des années 1990, l'importation de cerises bon marché et d'alcools étrangers a entraîné un déclin brutal de la production nationale. De nombreux cerisiers hautes tiges ont été abattus et de précieux biens culturels ont été perdus. Mais des contre-pouvoirs existent : le groupe de soutien Slow Food « Kirsch Brenzer traditionnel suisse », fondé en 2008, s'engage à préserver cette culture de distillation unique. Le Presidio s'attache à préserver des distillats de haute qualité issus de variétés anciennes, et les producteurs perçoivent des prix équitables pour leurs produits. Le Rosoli, une liqueur de cerise traditionnellement transmise de mère en fille au sein de la famille, fait également partie de cet héritage.
Malgré des changements importants, les valeurs et les goûts traditionnels peuvent être ravivés. La redécouverte des produits traditionnels, la promotion d'une agriculture régionale durable et le maintien d'un artisanat traditionnel comme la meunerie contribuent non seulement à l'identité culturelle, mais aussi à un avenir plus durable. Il est donc important de soutenir les petites exploitations agricoles et les transformateurs de la région.
