Kategorie Rezepte | Dienstag, 15. April 2025
Ja, wir geben es zu: Dieses Rezept ist kein schnelles, easy-going Gericht mit einer kurzen Zutatenliste. Aber manchmal lohnt es sich, ein bisschen mehr Aufwand zu betreiben. Vor allem, wenn am Ende ein Gericht entsteht, das nicht nur kulinarisch überrascht, sondern auch ein starkes Zeichen für Biodiversität und Handwerk setzt.
Das Rezept stammt von Maurus Huber, Mitglied der Cooks’ Alliance und überzeugter Verfechter einer genussvollen, nachhaltigen Küche. Merci, Maurus, für diese wunderbare Kreation!
Komponente Knollensellerie
1 Knollensellerie (mittelgross; ca. 500 g)
300 g Meersalz grob
Geschmorte Äpfel oder Birnen (Lagersorten)
250 g Äpfel oder Birnen
125 ml Apfelsaft
75 ml Weisswein
50 ml Wasser
40 g Zucker
1 Lorbeerblatt
4 schwarze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
¼ Zitrone (Schale und Saft)
Geröstete, weisse Schokoladensauce
100 g weisse Schokolade
200 ml Hafermilch
15 ml Apfelessig
Salz
Karamellisierte Walnüsse
500 ml Wasser
100 g Zucker
1 Prise Salz
100 g Walnüsse
Dörrzwetschgencrème
10 g Birnenbrotgewürz (Koriander, Zimt, Nelken, Sternanis, Muskatnuss)
35 g Rohrzucker
300 ml Apfelsaft
150 ml Weisswein
200 g Slow Food Presidi Dörrzwetschgen
Knollensellerie
Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Backform mit grobem Meersalz füllen. Knollensellerie gründlich waschen und auf das Salz absetzen. Für 1.5 Stunden backen, bis die Knolle gar ist. Kurz auskühlen lassen, danach schälen und in kleine Stücke zupfen beiseite stellen.
Geschmorte Äpfel oder Birnen
Die Zutaten vom Apfelsaft bis und mit Schale und Saft der Zitrone aufkochen.
Die Äpfel oder Birnen schälen, vierteln und entkernen. Dann die Äpfel/Birnen in den Sud geben und für 1.5 Stunden bei kleinster Hitze simmern lassen. Entweder für die Vorspeise in gleichgrosse Stücke zupfen wie den Knollensellerie oder in mehrfacher Menge für den Vorrat in Gläser einmachen. Wenig Sud fürs Anrichten beiseite stellen.
Geröstete, weisse Schokoladensauce
Backofen auf 160 °C vorheizen. Die weisse Schokolade in gleichmässige Stücke hacken und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gut verteilen. Im Ofen goldbraun rösten dann mit der Hafermilch mixen und mit Apfelessig und Salz abschmecken.
Karamellisierte Walnüsse
Wasser und Zutaten bis und mit Salz in einer Gusseisen- oder Chromstahlpfanne aufkochen. Die Walnüsse zugeben und Flüssigkeit unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze einkochen, bis der Zucker trocken wird. Weiterrühren, bis der Zucker wieder leicht zu schmelzen beginnt und die Walnüsse glänzend überzieht. Walnüsse sofort auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und auskühlen lassen.
Für den weiteren Gebrauch in gleichgrosse Stücke hacken.
Dörrzwetschgencrème
Für die Crème alle Zutaten ausser den Dörrzwetschgen aufkochen. Die Dörrzwetschgen ohne Kerngehäuse dazugeben und weich kochen. Die Dörrzwetschgen aus der Flüssigkeit heben und im Cutter zerkleinern. Je nach Konsistenz etwas von der Flüssigkeit dazugeben und durch ein Sieb streichen.
Hier bekommst du die Slow Food Dörrzwetschgen.
Den Knollensellerie und die geschmorten Äpfel oder Birnen mit Apfelessig, einer Prise Fleur de Sel, Olivenöl und einem Esslöffel der Obstflüssigkeit marinieren. In der Mitte des Tellers anrichten mit der Dörrzwetschgencrème, den karamellisierten Walnüssen und etwas Feldsalat blättern garnieren. Guten Appetit!
